Olio Extravergine di Oliva Una spremuta di “Ottombratica”

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IL NOSTRO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
E’ prodotto con un unico tipo di oliva “Cultivar Ottombratica” prima spremitura a freddo. La qualità e le proprietà dell’olio Extra Vergine dipendono anche dalla raccolta delle olive che da noi avviene nel periodo compreso tra la fine di Settembre e la prima decade di Ottobre. Il momento della raccolta viene infatti determinato dall’invaiatura delle olive, ossia quando esteriormente iniziano a cambiare colore e quindi a maturare . L’olio che viene prodotto dalla spremitura delle olive raccolte all’inizio della loro maturazione, ottiene un ottimo rapporto tra sostanze fenoliche, perossidi e clorofilla che garantiscono un naturale basso valore di acidità. E’ prodotto artigianalmente. Infatti: il ciclo di lavorazione avviene secondo metodi tradizionali, seguendo con attenzione ogni singola fase:

  • la raccolta del frutto avviene manualmente così da evitare lesioni che potrebbero danneggiarlo,
  • durante il trasporto verso il frantoio le olive vengono riposte in cassette areate, così da permettere la circolazione dell’aria e ridurre al minimo l’umidità,
  • una volta giunte al frantoio, le olive vengono molite entro le otto ore successive, e mediante le più raffinate tecniche olearie, si ottiene un Olio Extra Vergine d’Oliva -prima spremitura a freddo- di altissima qualità che rappresenta uno dei punti di forza del territorio,
  • il risultato della spremitura, rimane a decantare in cisterne di acciaio per 45 giorni circa,
  • ed infine, l’imbottigliamento che avviene in apposite bottiglie di vetro così da garantirne una protezione completa dai raggi ultravioletti e quindi una perfetta conservazione .
  • Da questi accorgimenti deriva il nostro Olio Extra Vergine, “un Olio D’Autore”, ricco di Polifenoli e a basso contenuto di Perossidi.
    Un olio extravergine di oliva al sapore dolce, armonico e corposo, con spiccato profumo di erba, cardo e mela.

Ma scopriamo meglio di cosa si tratta, quando parliamo di Olio Extravergine di Oliva

E’ il prodotto ottenuto dalla prima spremitura del frutto dell’olivo attraverso un processo meccanico (molitura), quindi senza ricorso a procedimenti o sostanze chimiche.
In questo modo si distingue merceologicamente l’olio vergine da quello ottenuto mediante processi basati su metodi fisici, chimici o biochimici (olio di semi, olio di oliva rettificato e raffinato, olio di sansa).
L’olio di oliva ottenuto dalla sola spremitura meccanica si distingue in due categorie principali:
1. Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0,8 %**
2. Olio vergine di oliva: contenuto in acidità fino al 2%**
** percentuale espressa in peso di acidità di acido oleico.

La maturazione delle olive viene condizionata da una molteplicità di fattori ambientali come la siccità, le piogge, l’esposizione al vento e al sole; anche l’intervento dell’uomo ha la sua rilevanza ai fini della vita della pianta attraverso interventi quali la potatura, l’irrigazione, l’utilizzo di fertilizzanti e concimi. E’ importante sottolineare la stretta relazione che sussiste tra l’applicazione delle tecniche agronomiche e la qualità dell’olio.
Un buon olio è il risultato di un complesso processo di formazione dell’oliva in cui l’ambiente, le tecniche agronomiche e la cultivar svolgono un ruolo fondamentale e determinante.

LA RACCOLTA DELLE OLIVE
Nel rispetto di una tradizione millenaria, la raccolta delle olive è precoce e viene fatta a mano o con appositi strumenti chiamati pettini e sacche a tracolla (metodo molto lungo ma che consente la possibilità di scegliere i frutti migliori e senza difetti). Stoccate e trasportate in apposite cassette aerate, le olive così raccolte vengono immediatamente trasportate e frante al frantoio; questo garantisce che le olive non fermentino dando origine, nell’olio, a gravi difetti quali il “riscaldo” o, peggio, la muffa. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, senza che abbiano subìto trattamenti se non il lavaggio, la separazione dalle foglie e la centrifugazione.

RACCOLTA PRECOCE/AUTUNNALE DELLE OLIVE
Le olive iniziano la maturazione in autunno (fine settembre/inizi di ottobre) ed esteriormente iniziano a cambiare colore. .Questo processo naturale si chiama “invaiatura”
L’olio ottenuto da olive al primo stadio di maturazione, è particolarmente fruttato e ricco di polifenoli anche se le olive in questo stadio contengono meno olio rispetto ad un’oliva molto matura.
Gli oli prodotti con olive raccolte precocemente costituiscono la nuova generazione di oli extravergini di oliva e sono molto apprezzati per le loro note fruttate, particolarmente il piccante e l’amaro, e poiché sono ricchi di polifenoli e di antiossidanti hanno una vita più lunga.
Tendenzialmente possono essere un po’ più cari di altri oli extravergine di oliva, perché organoletticamente più pregiati e perché sono necessarie più olive per ottenere una bottiglia di olio.

PROCESSO ESTRATTIVO
Il processo di trasformazione delle olive in olio si compone di diverse fasi.
Le olive vengono prima lavate per eliminare sporco e terra e poi defogliate per eliminare foglie e rametti che potrebbero conferire all’olio un sapore aspro, amaro e legnoso ed un colore eccessivamente verde. Segue la frangitura con le tradizionali molazze in pietra o con i più moderni frangitori meccanici durante la quale le olive ed il nocciolo vengono frantumate. Si ottiene così la ‘pasta di olive’ o ‘pasta d’ olio dall’aspetto semifluido e composta da una parte solida (polpa, buccia e nocciolo triturate) e una parte liquida (olio e acqua di vegetazione). Per favorire l’aggregazione delle particelle di olio tra di loro e la separazione di queste dall’acqua si procede alla gramolatura, ossia al rimescolamento lento della pasta all’interno di una vasca di acciaio detta appunto ‘gramola’. Di norma, questa fase viene svolta ad una temperatura ideale, ossia uguale o inferiore ai 27 °C in modo da mantenere i profumi e gli aromi del fruttato intenso. A questo punto inizia la fase dell’estrazione che consiste nella separazione meccanica dell’olio dalla pasta di olive o sansa (frammenti di nocciolo, buccia e polpa).

PRIMA SPREMITURA A FREDDO
Tale dicitura è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a una temperatura inferiore ai 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive e con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche. Cinquant’anni fa la pasta di olive veniva pressata una prima volta per ottenere l’olio. Separato il primo olio, alla pasta di olive rimanente veniva aggiunta acqua calda e veniva pressata una seconda volta per ottenere altro olio ancora. L’olio ottenuto in questa seconda fase era giustamente considerato di qualità inferiore in quanto le alte temperature neutralizzavano molte delle proprietà organolettiche dell’olio. Oggi si usano dei sistemi di estrazione dell’olio a ciclo continuo che permettono di lavorare la pasta di olive a temperatura ambiente e a meno di 27°C con alti rendimenti. La quantità di olio così prodotto potrà sicuramente essere inferiore ma la sua qualità è di gran lunga superiore e permette di ottenere degli oli pregiati ricchi di profumi e di sapori. Inoltre, oli così pregiati hanno anche elevatissime proprietà benefiche per l’organismo umano. L’olio extravergine di oliva è sempre stato considerato a metà strada tra alimento e medicinale, così come i nostri avi lo usavano per idratare la pelle, per assicurare lucentezza e morbidezza ai capelli e per favorire i massaggi terapeutici. L’olio extravergine di oliva è alla base della dieta mediterranea ed è il condimento naturale per le carni di pesce, di pollame ed di coniglio, nonché per gli alimenti di origine vegetale che ne fanno parte. L’olio extravergine di oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l’alimentazione, non soltanto per il suo sapore ma, anche, per l’insieme delle sue proprietà tra le quali, in particolare, la sua composizione acidica con predominio di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di vitamina E, di provitamina A e di antiossidanti, di effetto protettivo sulla salute.

BENEFICI SULL’APPARATO CIRCOLATORIO
Il rischio di malattie coronariche è molto più alto tra gli abitanti di Paesi non consumatori di olio extravergine di oliva, comparato con quello delle popolazioni mediterranee la cui dieta ne prevede un alto consumo (dati O.M.S.). Specifichiamo: non tutto il colesterolo è nocivo. La frazione veicolata dalle lipoproteine di alta densità (HDL) attiva l’eliminazione del colesterolo per le vie biliari.
Il consumo di olio extravergine di oliva diminuisce il colesterolo totale ed aumenta il saggio di colesterolo delle HDL: da qui i suoi vantaggi per la salute e l’aumento della speranza di vita per chi ne consuma.

BENEFICI SULL’APPARATO DIGERENTE
Un ruolo svolto dall’olio extravergine di oliva, che tutti possono apprezzare, è sicuramente la particolare fragranza che esso conferisce ai cibi, aumentando l’appetibilità delle vivande e promuovendo gli stimoli secretori dell’apparato digerente, così da indurre una migliore digeribilità.
Gli alimenti preparati con l’olio extravergine di oliva presentano un’eccellente tolleranza gastrica ed intestinale.
Infatti, l’olio extravergine di oliva protegge le mucose ed evita gli effetti dell’ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali.
Inoltre, esercita un’azione leggermente lassativa, più efficace a digiuno, e contribuisce a correggere la stipsi cronica

ASPETTI TERAPEUTICI
L’olio extravergine di oliva, per la sua composizione, svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato.
Negli ultimi anni, accurati studi delle più importanti Organizzazioni Sanitarie hanno consentito di conoscere le proprietà delle diete ricche di acidi grassi monoinsaturi (oleici), i quali agiscono:
• Diminuendo la pressione arteriosa, tanto quella diastolica (massima) quanto quella sistolica (minima);
• Diminuendo la secrezione di acido gastrico dell’intestino tenue, importante per coloro i quali soffrono di ulcera (allo stomaco o al duodeno) o dispepsia;
• Migliorando lo svuotamento della sacca biliare e prevenendo la formazione di calcoli;
• Favorendo una minore attività di secrezione da parte del pancreas, importante nelle patologie come la pancreatite;
• Nei diabetici, riducendo i livelli di glucosio nel sangue.

BENEFICI SULL’ASPETTO
L’alto contenuto di sostanze quali “tocoferoli” e “polifenoli” conferisce all’olio extravergine di oliva un ruolo importante nell’attività antiossidante e di contrasto dei radicali liberi, limitando l’invecchiamento cellulare.

L’OLIO D’OLIVA IN COSMESI E NEL MASSAGGIO TERAPEUTICO
Il massaggio all’olio di oliva era considerato un dono divino. Si narra che la bella dea Afrodite lo usasse per rendere la sua pelle setosa; Egizi e Fenici lo usavano sempre come cosmetico.
La cosmetologia più moderna conferma queste ottime proprietà dell’olio di oliva. In molti centri estetici viene usato come trattamento specifico; la sua texture morbida e corposa lo rende adatto per un massaggio drenante, mix di ingredienti che consente di rivitalizzare la cute. Permette in questo modo di ammorbidire la vostra pelle rendendola vellutata. L’olio di oliva è un vero concentrato di principi attivi; il segreto sta nella combinazione di preziosi elementi acidi grassi ( linoleico e linolenico) più tutte le vitamine anti età (A, E, K e D) che favoriscono l’integrità dei tessuti . Inoltre, contiene sostanze affini ai grassi della pelle, tali da poter essere anche usato sulle pelli delicate ed irritabili. Uno dei trattamenti all’olio di oliva più efficaci nei centri benessere è il metodo ” a ritroso portante”, massaggio drenante che agevola l’eliminazione delle scorie e rispetta la fisiologia del sistema circolatorio, favorendo il microcircolo e la circolazione linfatica. Il movimento delle mani potenzia la capacità di penetrazione dell’olio di oliva ed il suo potere levigante degli strati superficiali della cute, permettendo un doppio risultato. Agli effetti drenanti del massaggio si aggiungono quelli idratanti ed emollienti dell’olio di oliva, si riducono in questo modo gli eccessi adiposi e si attenuano i gonfiori. Il massaggio ha notevoli proprietà disintossicanti e di sgonfiamenti per stimolare la circolazione sanguigna e favorire l’eliminazione dei liquidi, riducendo così il senso di gonfiore e pesantezza delle gambe. Sulla pelle invece i principi attivi dati dall’olio di oliva hanno un’azione levigante ed elasticizzante rendendo l’aspetto della cute omogeneo e compatto, quando manca lo scambio cellulare i tessuti sono meno ossigenati e poco idratati.
Il suo uso in cucina.

Per la conservazione degli alimenti
La tecnica di conservazione sott’olio è una delle più diffuse , ed ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria. E’ estremamente importante che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio e che prima di immergerli in esso vengano trattati adeguatamente a seconda del tipo di alimento (salatura, bollitura etc). Il grande vantaggio delle conserve sott’olio è la possibilità di avere a disposizione i prodotti durante tutto l’anno, con un chiaro tornaconto economico non dovendoli acquistare nelle stagioni in cui tali alimenti costano di più. La conservazione con olio è tipica degli ortaggi come carciofini, funghetti, piselli, peperoni, melanzane, ma anche per alcuni pesci. Se si utilizza un buon olio d’oliva, il sapore del prodotto sarà sicuramente migliore. Il top per le fritture In moltissime pubblicità ci fanno credere che per ottenere una frittura “leggera, croccante ed asciutta” bisogna usare l’olio di semi. L’idea di leggerezza e purezza di questo grasso viene favorita dall’effetto psicologico della mancanza di colore del prodotto e dalla neutralità del gusto. Si tratta però di un luogo comune molto radicato nei consumatori, anche se non è per nulla vero. Infatti, i migliori oli per la frittura sono quelli provenienti dalle olive, dall’extravergine (sicuramente il migliore) al semplice olio d’oliva. Questa affermazione è supportata da numerosi studi scientifici condotti in importanti centri di ricerca che hanno dimostrato la sua grande stabilità alle alte temperature rispetto agli altri oli vegetali, molto più deteriorabili.
L’olio d’oliva, che sia extravergine o vergine, rispetto agli oli di semi, contiene una percentuale molto più bassa di acidi grassi polinsaturi, quelli che alle alte temperature risultano particolarmente sensibili al danno ossidativo. Ciò significa che, a parità di altri parametri, gli oli di semi con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi si ossidano più velocemente e producono sostanze tossiche.
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, detto punto di fumo. L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C, inoltre l’olio extravergine di oliva è costituito per il 98% da acidi grassi di alto valore nutrizionale.

Dolci: burro o olio?
Il burro contiene il 53,4% di grassi saturi che, come già detto contribuiscono all’innalzamento dei valori del colesterolo cattivo e sono in parte responsabili della formazione delle placche atenomatose (accumuli di colesterolo e altre sostanze all’interno delle arterie, la causa principale delle malattie cardiache). L’olio d’oliva, invece, contiene solo il 12% di grassi saturi e l’88% di grassi insaturi di cui circa l’80% di acido oleico il cui effetto benefico sulla nostra salute consiste nell’abbassare l’LDL o colesterolo cattivo, mantenendo un buon livello di HDL o colesterolo buono. Rimarrete sorpresi dalla fragranza, leggerezza, morbidezza e digeribilità di ogni preparazione e, per chi fosse ancora scettico, non posso fare altro che invitare a provare. Ovviamente è indispensabile utilizzare solo olio extravergine di oliva di qualità, assolutamente privo di difetti organolettici.

Studi sull’olio d’oliva
Come riportato da diversi studi, l’uso di olio extravergine di oliva aiuta a diminuire la possibilità di infarto cardiaco e aiuta ad abbassare la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio extravergine di oliva, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule.

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